Principy čínské kuchyně, část první

když jsem v Číně, může mi zde chybět mnoho věcí. Čistě modrá obloha, lesy, málo lidí, kvalitní výrobky:-) Ale jak to vidím, pokud jsem zrovna v Evropě? Chybí mi vůbec Čína? Kde jsem vůbec „doma“? To už sice zabíhám do trochu jiného tématu, nicméně zde existuje jedna věc, která mi při návštěvách domoviny chybí, a tím je čínské jídlo.

Předtím, než jsme přijeli do Číny, jsem asijskou kuchyni ignorovala a jediný kontakt s ní byly rýžové nudle s masem tří barev u čínského bistra v Bondy v Mladé Boleslavi a také občas něco jako čínské dny u nás v práci:-) Těm, kteří asijskou kuchyni znají, určitě nemusím psát, že s pravou čínskou kuchyní to nemá vůbec nic společného a chilli to nevidělo ani z Maglevu. Tím spíše, že skoro celý první rok jsme strávili v provincii Hunan, která má jednu z nejpálivějších kuchyní z celé Číny, jsem musela „přetrpět“ prvních pár měsíců, ale velmi brzy mi jídla bez La Jiao, tj bez chilli, přišla bez chuti:-) Celý tento koncept čínské stravy, který úzce souvisí i tradiční čínskou medicínou, mi přijde hrozně zajímavý, a proto se na něj teď společně podíváme:-) Co je tedy na čínské kuchyni tak zvláštního?

V Číně se jídlu přikládá velký význam. Jídlo nemá být zdrojem obav a znepokojení, ale potěšení. Číňané mají požitek ze všeho, co s jídlem souvisí, od jeho plánování a očekávání přes přípravu po jejich konzumaci, vychutnáváni a následné rozjímání. Obecně se hovoří o výživné hodnotě jídla. Sice v mandarínštině existuje výraz pro kalorie, ale je to jen odborný termín a nikomu nic moc neříká. Lidé, kteří sice mají nižší vzdělání a často nikdy o kaloriích nebo o vitamínech a minerálech neslyšeli, ale mají jasnou představu, které potraviny a v jakých kombinacích prospívají zdraví. Jídlo vnímají jako zdroj výživy, nikoli nechtěných kalorií. Zásadní rozdíl mezi západní a čínskou kulturou jídla je tedy v postoji – nezabývají se tím, co se má a nemá jíst a ochuzují se o živiny, přistupují k jídlu jako léku, který vyhovuje potřebám organismu. Ve výsledku sní více kalorií, ale není to je prázdná energie z cukru a tuku zbavené živin. Při našich cestách po čínském venkově, kde žijí chudší lidé bez vzdělání, to bylo vidět více než jasně; všichni byli hubení a drobní. Naopak třeba v Shanghai a obecně v bohatých městech už populace tloustne vzhledem k vysoké koncentraci západních stravovacích podniků. McDonald´s a Starbucks jsou doslova na každém kroku. Jsou také o dost vyšší než si lidé myslí:-) Někteří si domnívají, že já se 163 cm musím být všude největší, ale to už dávno neplatí. Muži mají celkem běžně kolem 180 cm.

Vzhledem k tomu, že v mandarínštině existuje stejné slovo (i stejný znak) pro jídlo i pro zeleninu, je jasné, na co dávají Číňané při jídle důraz. Servírování jídla neprobíhá stejně jako na Západě, kdy každý dostane maso plus přílohu a k tomu trochu oblohy na jednom talíři; zde je zvykem objednat si více jídel, které sdílí všichni vaši spolustrávníci, a jako doplněk je rýže jakožto neutrální prvek. Talíře obsahují různé druhy zeleniny, jako např. hrách, fazolky, lilek, rajčata s vajíčkem, papriky. Ale nebojte se, i milovníci masa si přijdou na své, jen maso není nikdy prezentováno jako hlavní složka pokrmu. V nabídce jsou sice k dostání třeba jen nakrájené kousky masa, vždy se ovšem předpokládá, že ostatní objednaná jídla budou obsahovat zase zeleninu v rozličných variacích. Ale pozor – zelenina není nikdy syrová, je vždy tepelně upravená. Což je dobré z hlediska lepší stravitelnosti, tak i desinfekce. V čínské kuchyni je nositelem chuti olej, kdežto sůl se do jídla kvůli prohloubení chuti, přidává až nakonec. Olejem se opravdu nešetří, bývá hodně aromatický. Mléčné výrobky se v čínské kuchyni téměř nepoužívají, a to především z hospodářských důvodů než z dietetických (v Číně je nedostatek vhodných pastvin a mléčné výrobky by se musely dovážet). Místo nich existuje nepřeberné množství výrobků ze sóji.

Nejzákladnější potravinou je po mnoho století rýže. Je to složka, která je z celého menu nejméně chuťově zajímavá a také nejlevnější (pro dva lidi v přepočtu do 20 Kč), nicméně z hlediska výživy má své nezastupitelné místo. Je to právě ta složka, která po konzumaci zeleniny (tj.minerálů a vitamínů) dodá sacharidy a navodí pocit sytosti. Abyste ale nebyli při jídle sytí příliš rychle, a tím pádem si neobjednali další jídla (a ochudili tím obsluhu o peníze), se podává sytá rýže zpravidla až na konec. Pro nás je to trochu nezvyk, protože jsme zvyklí jíst rýži průběžně jako přílohu k zelenině, a také jako tlumič příliš mnoho chilli:-) Úplně pokaždé si o rýži současně s pokrmem musíme říkat.

Jí se hodně, dlouho a třikrát denně. Číňané nerozlišují předkrm, hlavní chod nebo zákusek – rozmanité pokrmy se nosí na stůl v náhodném pořadí, aby každý stolovník mohl ochutnat od každého trochu a díky pestrosti podávaných jídle nehrozí hostům dilema při výběru. Žádná složka se nepodává ve velkých dávkách – přednost má spíše více druhů v rozumném množství. Často se jídla podávají v hliněném kotlíku, který se udržuje horký pomocí pevného podpalovače. Nesmí chybět i velká mísa s polévkou.  Nabrání velkého množství jednoho jídla a opomenutí ostatních chodů je považováno za nezdvořilé. Ke každému jídlo je automaticky a zdarma podáván čaj a nebo teplá voda. Na teplou vodu jsme si museli trochu zvykat, nicméně důvody jsou dva hlavní: voda z kohoutku není pitná, takže se před použitím musí převařit. Za druhé, k teplému jídlu se studená voda nehodí – je to po tělo velký šok a pro její ohřátí se začne tělo přehřívat.

Tím, že jsou zvyklí jíst pravidelně a pokud možno ve stejný čas, bývá tato skutečnost příčinou nedorozumění při jednání čínských a západních pracovníků. Zatímco západní přístup vychází z myšlenky, že půjdeme na oběd až poté, co vyřešíme nějaký problém, tedy doděláme rozdělané. Čínští kolegové odbytím dvanácté hodiny vypínají mozek a veškerou pozornost upínají k tomu, že musí jít jíst a jsou úplně nepoužitelní. Západní jsou z toho nervózní, že jednání stagnuje a že se s nimi nedá na ničem dohodnout:-) Z toho plyne jediné – nechat je najíst a práce hned půjde rychleji od ruky:-)

Podle jedné tradice by se nemělo jídlo zapíjet velkým množstvím tekutin, protože by se tak mohl poškodit žaludek. Proto se čínská strava sama o sobě hodně vodnatá; začíná to zeleninou, která sama o sobě obsahuje přirozený podíl vody, a následují právě polévky a kaše. Z tekutých nebo polotekutých pokrmů se navíc živiny vstřebávají mnohem rychleji než se stravy pevné.

Z polévek máme nejraději tu se sečuánským pepřem, pangasiem, malými kousky chilli papriček a klíčky mungo fazolek.

Druhá tekutá složka čínského jídelníčku jsou kaše, přičemž nejběžnější je kaše rýžová. To je pokrm připravovaný z rýže, která se pozvolna vaří několik hodin v desetinásobném množství vody dokud mírně nezhoustne. Výsledkem je světlá řídká hmota nevýrazné chuti a konzistence. Divíte se, k čemu je to tedy vůbec dobré? Kromě toho, že je ideální stravou pro nemocné, se tato kaše považuje za pokrm s čistícími účinky, zbavuje tělo jedů a chrání organismus před dehydratací. Mohli bychom ji přirovnat k silnému kuřecímu nebo slepičímu vývaru.

V souladu s tradiční čínskou medicínou sídlí Jin uvnitř těla a Jang na jeho povrchu. Jin zahrnuje všechno, co je pasivní a souvisí se zásobami, Jang je naopak aktivní a odpovídá za zpracování zdrojů. Naše životní energie tedy vzniká z dokonalé rovnováhy Jin a Jang.  V čínské výživové terapii se jednotlivé potraviny také rozdělují na Jin a Jang. Potraviny Jin klesají domů a podporují činnost vnitřních orgánů (navíc mají ochlazující charakter) , kdežto poživatiny typu Jang stoupají k povrchu. Při jejich nadměrné konzumaci se mohou objevit poruchy zažívání, problémy s pletí a způsobují horkost. Je tedy nezbytné omezit neúměrnou konzumaci jedné nebo druhé skupiny a zachovat tělo v rovnováze.

Obecně lze říci, že vlhké a tekuté ingredience charakterizují Jin a naopak suché a křehké Jang. Příkladem potravin Jin jsou: banán, hlávkový salát, bílek z vejce, bambusové výhonky. Mezi potraviny Jang řadíme např.: zázvor, cibule, česnek, žloutek z bílku. Existují i potraviny neutrální, z nichž je nejznámnější rýže, ale i olivy, lilek, sezamový olej, nebo dýně.

Při přípravě velkého množství jídel se dá využít celé řada způsobů tepelné úpravy. Smažené a opekáné pokrmy (příp. pečené), na Západě tolik oblíbené, mají podle Číňanů charakter extrémní Jang, a proto si ho dopřávají s mírou. K němu si vždy připraví jídlo, které prošlo tepelnou úpravou charakteru Jin, tedy která v sobě zanechává vodu. Takovou metodou je například vaření ve vodě či v páře, dušení nebo mírný var. Jak vidíte, čínské pokrmy se dají připravit mnoha způsoby, a i přesto, že západní kultura se do té čínské čím dál více proniká, mnoho čínských domácností nemá doma troubu. Pečené pokrmy se kupují ve zvláštních obchodech, přípravu doma považují za plýtvání teplem.

Jakkoliv se příprava čínského jídla zdá složitá, v podstatě si vystačíte s pár  nástroji. Základem ke dobrá pánev Wok, smaltovaná konvice, několik lžic a jídelní hůlky, naběračka, cedník. Krájí se většinou přímo na lince:-)

A co vy? Jak vám chutná asijská kuchyně? Máte rádi pálivé?:-)

Dnes jsme se podívali na prvních pět principů čínské kuchyně. Jaké jsou ty další? Na to se podíváme zase příště:-)

Lenka

PS: Nakonec několik čínských přísloví o jídle: