Konečně je mám! Moje pistáciové makronky. S náplní, která je v chuti opravdu pistáciová a nepřebíjí ji bílá čokoláda. Vychytat poměr smetany a čokolády pro mě totiž dlouho bylo takové cukrářské peklíčko. Buď byla náplň moc čokoládová nebo příliš řídká, a to i po nekonečném pobytu v lednici. S pokusy jsem tedy ještě neskončila, ale tohle je moc dobrý základ.
Ingredience
(asi 35 makronek, o průměru 4 cm)
150 g cukru krystal
40 g vody
110 g bílků
150 g mandlové mouky
150 g cukru moučka
zelené gelové barvivo
V rendlíku lehce promícháme cukr krystal s vodou a dáme na mírný plamen. Bez míchání necháme přijít k varu. Jakmile teplota cukrového sirupu stoupne na zhruba 108 - 110 °C, začneme šlehat polovinu bílků (55 g) do husté pěny. Když teplota dosáhne 118 °C, sirup za stálého šlehání vlijeme k bílkům. Lijeme ho tenkým pramínkem a snažíme se trefit mezi stěnu mísy a metly. Poté šleháme na vysoké otáčky, až je sníh tvoří tuhé špičky, je lesklý a krémový a mísa má na dotek pokojovou teplotu.
Zatímco se šlehá sníh, v mixéru se sekacími noži promixujeme cukr moučku s mandlovou moukou. Tím se všechny ingredience pěkně spojí a rozbijí se ztuhlé hrudky cukru, zároveň ale mixujeme pouze krátce, aby se z mandlí zbytečně neuvolnil tuk.
Zbylé bílky (55 g) v míse důkladně spojíme s mandlovou směsí. Vzniklá hmota je poměrně tuhá, takže se nebojíme do stěrky pořádně opřít. Vmícháme zelené barvivo, u kvalitní značky stačí na špičku nože.
Ušlehaný bílkový sníh natřikrát vmícháme do mandlové směsi. Ze začátku je hmota hodně tuhá a hutná, ale jak se postupně zapracovává sníh, stává se tekutější. Ideální stav je, když pomalu padá/stéká ze stěrky a dá se jí jakoby nakreslit osmička. Málo zamíchaná hmota zanechá na makronkách špičky, přemíchaná se zase na plechu příliš rozteče a makronky budou bez nožičky.
Cukrářský sáček s kulatou zdobicí špičkou o průměru 1 cm postavíme do vyšší sklenice, bude se lépe plnit. Naplníme jej makronkovou hmotou a zajistíme gumičkou.
Tři plechy vyložíme pečícím papírem. Zdobící špičku držíme kolmo nad plechem, asi 1-1,5 cm vysoko, na plech stříkáme kolečka o kousek menší než šablona, ještě se trochu roztečou do stran. Každým plechem několikrát bouchneme o zem nebo stůl, abychom makronky zbavili vzduchových bublin. Zbylé bublinky, které by během pečení mohly způsobit popraskání makronek, propícháme párátkem.
Troubu si předehřejeme na 140 °C, horkovzduch. Makronky pečeme 16 minut na spodní mřížce. Na plechu je necháme lehce zchladnout, pak teprve sloupneme.
Náplň
200 g kvalitní bílé čokolády
100 g smetany na šlehání
60 g pistáciového krému
V rendlíku nebo v misce v mikrovlnce ohřejeme smetanu téměř až k bodu varu, přidáme nalámanou čokoládu a mícháme do rozpuštění, nakonec vmícháme pistáciový krém. Dáme vychladit do lednice, ganache postupně zhoustne na pevný krém.
Plnění makronek
Připravené náplně naneseme na makronky za pomoci cukrářského sáčku s ustřiženou špičkou, vždy dvě skořápky opatrně přitiskneme k sobě. Necháme je uležet v lednici, nejlépe přes noc.
Makronky můžeme zdobně pocákat rozpuštěnou čokoládou a posypat kousky pistácií.
