Tento koláč jsme měla na svém seznamu už dlouho. Křehký korpus, plný borůvek a nahoře nadýchaná sněhová čepice. No nezní to lákavě? Pořád jsem ale vyčkávala. Chtěla jsem totiž na jeho přípravu použít lesní borůvky. I když borůvky používám v průběhu celého roku, do koláčů a dezertů používám mnohem raději ty lesní. Jsou šťavnatější a krásně barví do fialova. Jen je komplikovanější sehnat je mimo sezónu.
Minulý týden se mi to podařilo a hned bylo jasné, co budu péct. Protože samotné meringue je dost sladké, korpus neobsahuje téměř žádný cukr. Borůvky jsem procukrovala několika lžičkami třtinového cukru a přidala kardamom. Chtěla jsem nechat vyniknout jejich chuť v kombinaci s meringue.
Příprava meringue je samotná kapitola, ale protože nejsem žádná cukrářka, nebudu vám tu psát žádné rady :-). Každý připravuje meringue trošku jinak, tentokrát jsem vyzkoušela šlehání bílků nad párou. A musím říct, že mi tato metoda vyhovuje mnohem víc. Přestože nevlastním cukrářský teploměr, sníh se mi krásně podařil, byl krásně lesklý a skvěle se s ním pracovalo. A nakonec jsem ho oflambovala pomocí pistole, kterou jsem dostala k svátku – no tak to jsem ji přece musela vyzkoušet.
KŘEHKÝ BORŮVKOVÝ KOLÁČ S MERINGUE
INGREDIENCE
(forma 20cm)
TĚSTO
150 g hladké mouky
120g studeného másla
2 lžíce moučkového cukru
4 – 5 lžic ledové vody
špetka soli
BORŮVKOVÁ NÁPLŇ
500 g lesních borůvek
5 lžic třtinového cukru
1 lžička kardamomu
3 lžíce kukuřičného škrobu
MERINGUE
4 bílky
90 g pískového cukru
špetka soli
POSTUP
TĚSTO
Nejdřív si upečeme korpus.
V míse smícháme suché ingredience – prosátou mouku, špetku soli a moučkový cukr. Rukou nebo pomocí robota zapracujeme studené nakrájené máslo, až vznikne drobenka.
Postupně po lžičkách přidáváme vodu –před dalším přidáním počkáme, až se tekutina kompletně zapracuje. Může se stát, že vody se použije méně, těsto by mělo držet pohromadě. Pokud budou vidět v těstě ještě kousky másla, necháme je takto v těstě. Díky nim bude těsto křehké.
Hotové těsto zabalíme do potravinářské fólie a dáme na 60 minut ztuhnout do lednice.
BORŮVKOVÁ SMĚS
V míse smícháme borůvky s cukrem, kardamomem a kukuřičným škrobem a necháme odležet.
PEČENÍ
Troubu předehřejeme na 200 °C.
Formu vymažeme a vysypeme, jak jsme zvyklí – použila jsem nepřilnavou formu, kterou jsem ani nevymazala ani nevysypala (v těstě je dostatek másla).
Jakmile je těsto vychlazené, vyjmeme jej z lednice a pracujeme s ním rychle. Na pomoučeném vále vyválíme z těsta dostatečně velký kruh, aby pokryl formu i s okraji. Těsto přeneseme pomocí válečku do formy a prsty upravíme. Přečnívající okraje seřízneme a dno propícháme vidličkou.
Formu s těstem dáme ještě na 15 minut do mrazáku. Jakmile bude trouba vyhřátá, korpus vyjmeme z mrazáku, vyložíme pečícím papírem nebo alobalem a vyplníme fazolemi nebo rýží. Pečeme 15 minut.
Po 15ti minutách korpus vyjmeme, odstraníme papír a fazole. Teplotu v troubě snížíme na 180°. Korpus naplníme borůvkovou směsí – pokud směs pustí šťávu, vyberte borůvky a šťávu nechte v míse. Vrátíme zpět do trouby a pečeme dalších 25 – 30 minut, nebo dokud nezačnou okraje zlátnout.
Vyjmeme a naneseme meringue. Pomocí lžíce, nože nebo cukrářského sáčku vytvoříme sněhovou čepici. Oflambujte pomocí pistole nebo ještě pečte koláč 10 minut, dokud nebude meringue zlaté na povrchu.
MERINGUE
K přípravě použijeme teplu odolnou skleněnou nebo nerezovou mísu. Na papírovou utěrku naneseme trochu octa a nádobu očistíme / odmastíme.
Do mísy dáme bílky, cukr a špetku soli. Směs připravujeme na páře nad vodní lázní. Vodu v lázni přiveďte k varu. Dno mísy by se nemělo dotýkat vroucí vodní hladiny. Cukr s bílky neustále mícháme, dokud směs nedosáhne teploty 65°C. Jestli stejně jako já nevlastníte teploměr, vyzkoušejte směs projmout mezi prsty – pokud bude na dotek směs horká a mezi prsty necítíte krystalky cukru (je rozpuštěný), směs je hotová.
Sejměte mísu ze sporáku a pomocí šlehače nebo mixeru šlehejte, dokud nebude směs bílá, nadýchaná, lesklá a nebude na dotek studená. Tento krok může trvat 5 – 10 minut.
