Nápad na tento koláč vznikl v rámci jedné výzvy na instagramu na téma pečení s kávou. Výzev na instagramu se snažím účastnit a to je z jednoho důvodu. Díky nim se neustále učím něco nového, nové techniky, získávám nové nápady a inspiraci a mám možnost vidět práci spousty kreativních jedinců. A někdy se i umístit :D. Ale zpět k dnešnímu receptu.
I když jsem milovník kávy, tak kávové dezerty – snad kromě tiramisu a moka cukroví na Vánoce – moc nedělám. A možná je to škoda.
Přemýšlela jsem, jaké kombinace se mi ke kávě hodí. Napadla mě samozřejmě čokoláda a od toho se ubíraly moje myšlenky. Nechtěla jsem, aby chuť kávy vše přebila, ale aby to byla taková třešnička na dortu, která se objeví až zcela na závěr. Nevím, jestli se mi to zcela povedlo, ale doma sklidil koláč celkem úspěch.
Jestli se teď vaše oči ubírají směrem na recept, vůbec se neděste. I když se na první pohled může zdát celý postup velmi pracný, vůbec se toho nebojte. Zdlouhavé je pouze čekání, než vše ztuhne a vystydne.
Mám pro vás dvě rady.
První se týká výběru čokolády. Určitě vsaďte na kvalitu. Ganache z bílé čokolády jsem dělala už několikrát a spálila jsem se právě při výběru bílé čokolády. Každá totiž obsahuje jiné množství tuku a několikrát se mi stalo, že mi ganache neztuhla tak, jak jsem si představovala. A ano, množství čokolády je pro tuto velikost koláče prostě větší a cena se může zdát vysoká, ale věřte mi, že se to vyplatí.
Druhá rada se týká kávy. Zde opět vsaďte na kvalitnější kávu. Na chuti to bude znát.
A teď už se pusťme do pečení.
KOLÁČ S GANACHE Z BÍLÉ ČOKOLÁDY, KÁVOVÝM KRÉMEM A PEKANOVÝMI OŘECHY
INGREDIENCE
KORPUS
(průměr formy 22cm)
200 g prosáté hladké (nebo hladké špaldové) mouky
80 g moučkového cukru
120 g studeného másla
2 žloutky
špetka soli
2 – 3 lžíce studené vody (nemusí bý)
KÁVOVÉ MANDLOVÉ MÁSLO
5 lžic mandlového másla (můžete použít i jiné oříškové máslo)
2 lžičky kvalitní mleté kávy
50 ml vody
GANACHE
(pokud chcete upravit množství, zachovejte poměr smetany vs. čokoláda 1:2)
400 g kvalitní bílé čokolády
200 g smetany 35 %
2 lžíce medu
KRÉM
250 g mascarpone
200 ml smetany
2 lžíce rozpustné kávy
2 lžíce moučkového cukru
DOKONČENÍ
50 g pekanových ořechů
POSTUP
KORPUS
Nejprve upečeme korpus. V míse smícháme suché přísady. Přidáme máslo nakrájené na kostky a vytvoříme drobenku. Poté přidáme žloutky. Zpracováváme tak dlouho, dokud se vše nespojí a nevznikne kompaktní těsto. Můžeme postupně přidat po lžících studenou vodu (ale nemusí být, záleží i na velikosti žloutku).
Těsto můžeme zpracovávat rukama nebo v robotu pomocí hnětače.
Poté z těsta uděláme kouli, zabalíme do potravinové folie a necháme v ledničce 2 – 4 hodiny.
Poté vyndáme z lednice a vyválíme kulatou placku o síle cca 0,5 cm. Formu na koláč vymažeme máslem a vysypeme hrubou moukou. Pomocí válečku přendáme těsto do formy a přebývající okraje ořežeme pomocí nože.
Dno propícháme vidličkou, vyložíme alobalem (alobalem zabalíme i okraje – přehneme přes forrmu) a nasypeme fazole nebo mince, aby se dno koláče nezvedlo.
Pečeme v troubě předehřáté na 170 °C celkem 25 minut. Po cca 15 minutách odděláme z koláče alobal s fazolemi a vložíme zpět do trouby, aby se těsto propeklo. Vyndáme, jakmile začnou okraje zlátnout.
Necháme zcela vystydnout.
KÁVOVÉ MANDLOVÉ MÁSLO
Mletou kávu zalijeme v malé misce nebo hrnečku horkou vodou a necháme 15 minut odstát. Poté odebereme 2 lžičky „logru“ a smícháme s mandlovým máslem.
Tuto směs poté rovnoměrně rozetřete na dno vychladlého korpusu.
GANACHE
Připravíme si vodní lázeň. V kastrolu si přivedeme vodu k varu. Do druhé nádoby, kterou vložíme nad páru, si nalámeme čokoládu, přelijeme smetanou a medem. Čokoládu necháme rozpustit a mícháme, dokud se vše nespojí a nevznikne hladká směs.
Odděláme z kastrolu a necháme trochu vychladnout. Jakmile směs trochu zhoustne, nalijeme ji do vychladlého korpusu s mandlovým máslem. Ganache necháme takto v pokojové teplotě vychladnout a poté dáme přes noc (nebo min. po dobu 12 hodin) vychladit do lednice. Doporučuji překrýt potravinovou fólii, aby se případně nevytvořil škraloup.
KRÉM
Pro dokončení si připravíme krém.
Vychlazené mascarpone smícháme s prosátým moučkovým cukrem a rychle zašleháme. Rozpustnou kávu smícháme se 100 ml vychlazené smetany a mícháme, dokud se káva nerozpustí. Pak spolu se zbytkem vychlazené smetany přilijeme k mascarpone a začneme šlehat na nižší otáčky, dokud se smetana a mascarpone nespojí v hladkou směs. Poté otáčky zvýšíme, aby se smetana hezky našlehala.
Krém naneseme na ganache a rovnoměrně lžící rozetřeme. Klidně můžeme použít i sáček se zdobící špičkou.
DOKONČENÍ
Pekanové ořechy nasekáme na kousky a posypeme jimi koláč.
Před podáváním můžeme ještě nechat vychladit v lednici. Koláč je lepší podávat vychlazený.
