Sezóna chřestu? Nechte se inspirovat italskou gastronomií, která si s chřestem dokáže hravě poradit a zakomponovat ho do tradičních pokrmů. Zkuste tento rodinný recept na pravé italské risotto s bílým chřestem od tatínka mého Itala!
Minulý týden se mi podařilo vyškemrat vzácný recept od mého nejvyššího guru na italskou kuchyni!V Česku nikdo neodolá svíčkové od tchyně, já to mám jinak. Do tajů italské gastronomie mě totiž zasvěcuje můj potencionální tchán! Mauro, tatínek mého Itala, je asi tím nejvěrnějším patriotem italské kuchyně, jakého znám…miluje pouze tři jídla: pizzu, risotto (rizoto) a těstoviny! To však neznamená, že jeho jídelníček je monotónní. Mauro dokáže z těchto jídel vykouzlit na milión variant, že i když v zásadě točí jen tyto tři pokrmy, prakticky pořád má na talíři něco jiného. A protože tenhle můj guru vaří zásadně ze sezónních surovin, když se tak koukám po místních trzích, chřest tyto dny zaplavuje všechny stánky.
„Jedno italské chřestové risotto, per favore!“
INGREDIENCE
- 1 kilo bílého chřestu
- rýže na italské risotto (nejlépe Arborio nebo Vialone Nano) – cca 150g/na osobu
- 200 ml bílého vína
- vývar (dle gramů rýže, vždy v poměru: 1 hrnek rýže, 2 hrnky vývaru)
- 2 šalotky
- 1 stroužek česneku
- sůl a pepř
- parmezán (Parmigiano-Reggiano)
- kousek másla
V tomto poměru by vám risotto mělo vyjít na 4 porce. Pokud se jedná o hlavní jídlo, doporučuji výše napsaných 150g rýže na osobu. Jestli sestavujete italské menu, risotto se jí jako tzv. primo piatto (první chod po předkrmu), pak by vám mělo stačit pouze 100g rýže na osobu.
Jaký typ rýže?
Pravé italské risotto opravdu jen tak z jakékoliv rýže neuvaříte. Typ rýže je naprosto zásadní pro dosažení krémového risotta tak, jak ho znáte z italských restaurací. Každý italský region používá jiný druh rýže, nejčastěji se však setkáte s typem ARBORIO nebo VIALONE (viz přiložená foto). Rodina mého Itala (region Veneto – Venezia, Verona) používá Riso Vialone Nano – zrnka rýže při vaření tolik nezměknou a rýže je ve výsledku tvrdší na skus. Na rýži Vialone jsem v běžných českých obchodech nenarazila, občas se dá ale najít v italských speciálních bistrech či obchodech s produkty z Itálie. Naopak druhý typ rýže Arborie seženete už i ve většině českých supermarketů. Arborio je měkčí variantou rýže a risotto bude mnohem hustší. Tento typ je známý například v Miláně, kde dělají risotto milanese.
České rizoto s hráškem a masem opravdu nemá s tím italským krémovým nic společného, takže bez speciálního druhu rýže to vážně nepůjde!!! 🙂
POSTUP
Tak jdeme na to! Příprava italského chřestového risotta trvá přibližně 80 minut. Samotné vaření vám sice zabere pouze 30 minut, ale hodně času strávíte nad čistěním, loupáním a krájením chřestu.
1. Nejdříve se pustíme do chřestu! Na risotto je lepší koupit bílý chřest, který je mnohem šťavnatější a při spojení s rýží chutná mnohem lépe než chřest zelený (to stejné platí i pro chřestovou polévku, která je chutnější z bílého chřestu). Paličky chřestu důkladně omyjeme a očistíme od zbytku hlíny. Odkrojíme tvrdé konce (většinou 1-2 cm) a každou paličku jemně oloupeme (opravdu jen vrchní tenkou část, jinak vám nic nezbude). Poté odkrojíme vrchní měkkou část, kterou necháme stranou, ale nevyhazujeme. Zbytek nakrájíme na malá kolečka (viz foto).
2. Nakrájíme na jemno šalotku a stroužek česneku, přidáme do hrnce a osmahneme do zlatova. Poté přidáme nakrájený chřest, ale bez vrchní měkké části, kterou prozatím ponecháme stranou. Přilijeme 200 ml/ sklenku bílého vína, trošku soli a pepře a celé necháme vařit 15 minut. Mezitím v dalším hrnci přivedeme vývar k varu.
3. Po 15 minutách by měl být chřest měkoučký a víno by mělo být vsáklé. Do hrnce k chřestu nasypeme rýži, kterou přibližně minutu rychle mícháme, aby se nám vše nepřichytlo naspod hrnce. Přihodíme zbytek chřestu – měkké vrchní části a následně začneme pomalu přilévat již připravený vývar tak, aby vše bylo ponořeno (viz foto). Na řadu přichází míchání a míchání. Jakmile se vývar vsákne, přilijeme další naběračku, aby rýže byla vždy ponořená. Takto pokračujeme až do konce, risotto přitom stále mícháme. Rýži vaříme dle počtu minut uvedených na obalu, u každého typu rýže je uvedená přesná doba vaření – Arborio (15-17 minut), Vialone Nano (18minut). A stále mícháme a mícháme. Udržujte spíše menší plamen/stupeň plotýnky, neboť risotto vyžaduje svůj čas, tak abyste nepoužili příliš velký plamen a pak neměli nedovařenou rýži.
4. Přibližně kolem 14. minuty zkuste ochutnat, zda-li je rýže hotova nebo je třeba ještě nějaký čas navíc. Risotto byste neměli nechat rozvařit, ale pokud je při skusu zrnko ještě hodně tvrdé, pak nějaký ten čas bude potřeba nechat dovařit. Každopádně čas uvedený na krabicích většinou sedí přesně.
5. Jakmile se rýže zdá být hotová, zrnka by měla být trochu tužší při skousnutí, sundáme z plotýnky. Mezitím do rýže přistrouháme parmezán a vmícháme trochu másla, díky čemuž docílíme krémového risotta. Hotový pokrm necháme chvíli odležet a servírujeme s hoblinkami parmezánu. Veškerá dekorace už je samozřejmě na vás a na vaší chuti. My rádi přidáváme ještě čerstvou petržel. Risotto nejlépe servírujeme s bílým vínem!
BUON APPETITO!
