HRABĚNČINY ŘEZY

* Recept vznikl ve spolupráci s Upraženo 

Hraběnčiny řezy patří k tradičním receptům, který doma pečeme několikrát za rok, a pečeme je, co si pamatuji. Recept kombinuje dostupné suroviny, které ale svou kombinací vykouzlí šťavnatý a nadýchaný dezert. 

Myslím, že dezert není třeba úplně představovat, protože jej každý znáte. Ale pro jistotu. Dezert se skládá ze čtyř vrstev. Základem je křehké těsto, na kterém je rozprostřená vrstva nahrubo nastrouhaných nebo nakrájených jablek. Sníh z bílků, který po upečení sem tam křupne, dotváří tento dezert k dokonalosti. A poslední čtvrtou vrstvou je opět vrstva těsta, které je nahrubo nastrouhané na sněhu. Všechny vrstvy jsou chuťově dokonalé. Další rozměr chuti můžete doplnit ještě vrstvou marmelády, kterou nanesete na těsto a teprve na ni jablka. Ale tuto verzi moc nepeču. Za mě je dokonalé spojení samotných jablek a křupavého sněhu.

Koláč peču v menším plechu nebo formě s vyššími okraji, protože mám raději vyšší vrstvu jablek i sněhu. Doporučuju si dát koláč ještě vlažný nebo nejlépe v den upečení, protože tehdy je nejvíc křupavý. Ne že by další dny nebyl vynikající (možná vám ani do dalšího dne nezbude), ale těsto natáhne vlhkost z jablek a ze sněhu, takže trochu zvlhne a změkne. 

A co by byl dezert bez dobré kávy? Velký výběr kvalitní kávy pro různé druhy přípravy najdete právě na webových stránkách Upraženo. Kávu si sami praží a pokud si nebudete jistí výběrem, určitě vám poradí a v případě potřeby i kávu namelou. Měla jsem možnost ochutnat několik druhů a musím říct, že všechny jsou vynikající a čerstvost je znát. K hraběnčiným řezům doporučuju kávu Kostarika. Její chuť je velmi jemná a vyvážená s tóny skořice, čokolády a sušeného ovoce. Je vhodná pro přípravu na filtr, ale i na espresso. 

Několik poznámek k receptu:

Pokud používáte šťavnatá jablka, opravdu je před použitím (a po postrouhání) dobře vymačkejte a zbavte šťávy.

Ideální jsou tak za mě starší jablka, která už tolik šťávy nemají a jsou trochu cukernatější.

Protože samotný sníh je hodně sladký, do jablek už tolik cukru nedávám.

Některé recepty pečou všechny vrstvy dohromady hned, já nechávám nejdřív zapéct těsto s jablky a až poté dávám sníh. Máte tendenci rychle hnědnout a spálit se.

Mouka – v těstě je uvedená polohrubá mouka. Zkoušela jsem péct i s hladkou moukou. Osobně preferuji polohrubou, díky které je těsto křehčí a víc se drobí. S hladkou moukou budete mít také křehké těsto, ale je o něco hutnější. Nicméně obě varianty jsou chuťově výborné.

Osobně mám ráda hodně náplně, proto je i množství vyšší. 

HRABĚNČINY ŘEZY

INGREDIENCE

TĚSTO

4 žloutky (bílky poté použijeme na sníh)

150 g cukru krupice

200 g másla pokojové teploty

400 g polohrubé mouky

2 lžičky jedlé sody

1 lžíce mléka

Máslo na vymazání formy

hrubá mouka na vysypání formy

JABLEČNÁ NÁPLŇ

400 g jablek

150 g pekanových nebo vlašských ořechů

2 lžičky mleté skořice

½ lžičky mletého kardamomu

2 lžičky vanilkového extraktu

SNÍH

4 bílky

100 g cukru krupice

špetka soli

1 lžička kukuřičného škrobu

1 lžička jablečného octa

POSTUP

JABLEČNÁ NÁPLŇ

Nejprve si připravíme jablečnou náplň. 

Jablka oloupeme a nastrouháme nahrubo. Pokud používáme šťavnatější jablka, vymačkáme z nich přebytečnou šťávu. Přidáme k nim nahrubo nasekané vlašské nebo pekanové ořechy. Posypeme skořicí, kardamomem a přidáme vanilkový extrakt. Vše promícháme a necháme odležet, aby se chutě propojily.

TĚSTO

Troubu předehřejeme na 180 °C.

Žloutky promícháme s cukrem. Přidáme na kostky nakrájené máslo a vše utřeme do světlé pěny. Trvá to asi 10 minut.

Mouku prosejeme se sodou a přidáme do utřené pěny. Přidáme mléko a vypracujeme hladké těsto. Z těsta oddělíme 1/3, zabalíme ji do potravinářské fólie a dáme na 15 minut do mrazáku.

Hlubší plech nebo formu vymažeme máslem a vysypeme hrubou moukou. Zbylé těsto vymačkáme na dno formy. Není nutné vymačkávat těsto do krajů.

Na vrstvu těsta rozprostřeme rovnoměrně jablka. Dáme zapéct do trouby na 20 minut (pečeme ve střední části).

Mezitím si připravíme sníh.

SNÍH

Bílky vyšleháme se špetkou soli do polotuha. Přisypáváme postupně cukr smíchaný se škrobem a vyšleháme pevný sníh, který tvoří špičky. Krátce zašleháme ocet.

DOKONČENÍ

Z trouby vyndáme předpečený koláč a na jablka naneseme pomocí lžíce sníh. Dejte pozor, abyste se nespálili o horký plech. Použijte chňapky.

Navrch nastrouháme těsto z mrazáku. Těsto strouháme na hrubém struhadle, tato vrstva by neměla pokrývat celý povrch, ale měla by nechat prosvítat sníh.

Dáme zpět do trouby a pečeme dalších 20 – 25 minut dozlatova.

Vyndáme z trouby a necháme vychladnout.

Recept pro tisk zde - Hraběnčiny řezy.

APPLE PIE WITH MERINGUE AND PASTRY TOPPING

This apple pie with meringue and crumble topping is one of the traditional recipes that we bake at home several times a year and we bake it as I remember. The recipe combines standard ingredients, but their combination makes a juicy and fluffy dessert.

This pie consists of four layers. The base is a short crust pastry on which a layer of grated or sliced apples is spread. Then comes the meringue layer, which crunches here and there after baking and completes this dessert to perfection. And the last fourth layer is again a layer of short crust pastry, which is roughly grated on the meringue. All layers are perfectly balanced. You can add another layer of taste with a layer of jam, which you apply to the dough under the apple layer. But I don't bake this version much. For me, there is a perfect combination of apples themselves and crispy meringue.

I bake the pie in a smaller tin or mold with higher edges, because I prefer a higher layer of apples and meringue. I recommend eating the pie still lukewarm or preferably on the day of baking, because it is the crispiest. Not that the next days would not be excellent (you may not have it until the next day), but the dough will draw moisture from the apples and the meringue, so it will get a little moist and soft.

Some notes about this recipe:

If you use juicy apples, really squeeze them well before use (and after grating) and remove the juice. Older apples, which don’t have so much juice and are a little sweeter, are ideal for me.

Because the meringue itself is very sweet, I don't put that sugar in apples anymore.

In some recipes are saying to bake all the layers together right away, but personally, I first bake the dough with apples and then I put the meringue.

Personally, I like a lot of filling, so the amount is higher.

INGREDIENTS

SHORTCRUST PASTRY

4 egg yolks (then use the whites for meringue)

150 g fine granulated sugar

200 g butter at room temperature

400 g all-purpose flour

2 teaspoons baking soda

1 tablespoon milk

butter to grease the tin

flour to dust the tin

APPLE FILLING

400 g of apples

150 g pecans or walnuts

2 teaspoons ground cinnamon

1/2 teaspoon ground cardamom

2 teaspoons vanilla extract

MERINGUE

4 egg whites

100 g fine granulated sugar

pinch of salt

1 teaspoon cornstarch

1 teaspoon apple cider vinegar

INSTRUCTIONS

APPLE FILLING

Start with apple filling.

Peel apples and grate them roughly. If you use juicier apples, squeeze the excess juice from them. Add roughly chopped walnuts or pecans to them. Sprinkle with cinnamon, cardamom and add vanilla extract. Mix everything and let it rest so that the tastes come together.

SHORTCRUST PASTRY

Preheat the oven to 180°C (356°F).

Mix the yolks with the sugar. Add diced butter and beat everything until fluffy and light-yellow color. It takes about 10 minutes.

Sift the flour with soda and add to the wiped foam. Add milk and stir until completely smoothy. Separate 1/3 of the dough, wrap it in food foil and put it in the freezer for 15 minutes.

Grease the deeper pan or mold with softened butter and dust with flour. Press the remaining dough to the bottom of the mold. It is not necessary to also make the edges.

Spread the apples equally on the layer of dough. Bake in the oven for 20 minutes (in the middle rack).

In the meantime, prepare the meringue.

MERINGUE

Whip the egg whites with a pinch of salt until semi-solid. Add gradually sugar mixed with cornstarch and whip up solid meringue, which forms the tips. Whip the vinegar gently.

FINITION

Take the pre-baked cake out of the oven and apply meringue with a spoon to the apples. (Be careful to do not burn yourself taking a tin – use oven gloves!)

Grate roughly the dough from the freezer on top. This layer should not cover the entire surface but should let the meringue shine through.

Put back in the oven and bake for another 20 - 25 minutes until golden.

Take out of the oven and let cool. Serve!

You can print your recipe here.