Cronuts jsou mým novým objevem ve světě sladkostí. Vlastně jsem na ně náhodou narazila při brouzdání na internetu. Co si pod tímto názvem představíte? Protože většina z nás zná zřejmě cruffiny (muffiny upečené z těsta na croissant), tak cronuts jsou dalším důkazem, že těsto na croissaty se dá použít na mnoho způsobů :-).
Za touto hříšnou sladkostí stojí opět francouzská dovednost a vynalézavost, respektive skvělý nápad francouzsko-amerického cukráře Dominiqua Ansela. V jeho hlavě se totiž zrodila myšlenka připravit těsto na croissanty a udělat z něj donut. Což strhlo v New Yorku naprosté šílenství. Dominique Ansel dokonce vlastní na cronut svoji obchodní značku. A dokonce každé roční období vytváří nové kolekce, které se nikdy neopakují. Takže to bylo malé vysvětlení na začátek.
Vzhledem k tomu, že cronuts všichni tak neskonale vychvalují, neodolala jsem a musela jsem je vyzkoušet, jestli opravdu stojí za to. A chcete znát pravdu? Stojí. Jsou totiž naprosto dokonalé a neskonale luxusní. A lepší donuty či koblihy jsem nejedla.
Příprava je trochu náročnější, ale především díky přípravě listového těsta. Jinak samotné smažení je hotové raz dva. Příprava těsta zabere tři dny a dvě noci (bohužel), přípravu si tedy dobře rozvrhněte. Stejně jako donuty nebo koblihy jsou i cronuts plněné. Volila jsem vanilkový pudink, ale určitě můžete použít nutelu, marmeládu, krém z mascarpone atd. Další poleva je na povrchu cronutu a zde opět můžete popustit uzdu fantazii a přelít čokoládou, cukrovou polevou atd. Protože jsem měla jarní náladu, volila jsem cukrovou polevou s kapkou růžového barviva a nakonec jsem vše posypala pistáciemi.
CRONUTS S VANILKOVÝM PUDINKEM, CUKROVOU POLEVOU A PISTÁCIEMI
INGREDIENCE
(12 kusů)
TĚSTO
500 g hladké mouky
¼ lžičky soli
60 g pískového cukru
14 g instantního droždí
260 ml studené vody
115 z povoleného másla
1 lžíce smetany ke šlehání
1 bílek
250 g povoleného másla
1 – 1,5 l oleje na smažení
VANILKOVÝ PUDINK
100 ml plnotučného mléka
100 ml smetany ke šlehání
1 vanilkový lusk
3 žloutky
3 lžíce pískového cukru
CUKROVÁ POLEVA
100 g prosátého moučkového cukru
6 lžic smetany
1-2 kapky růžového potravinového barviva
4 – 5 lžic mletých pistácií
POSTUP
TĚSTO
Nejprve začneme připravovat těsto, což zabere 3 dny a 2 noci.
1.den
V míse smícháme mouku, sůl, cukr a droždí. Promícháme a poté přidáme vodu, bílek, smetanu a 115 g povoleného másla. Těsto zpracujeme hnětačem anebo hákovým nástavcem robota. Těsto hněteme jen několik minut (2 – 3 minuty), aby se suroviny promíchaly. Těsto by mělo být mírně lepivé.
Středně velkou mísu vymažeme máslem a vložíme do ní těsto. Odstřihneme dostatečně velký kus potravinové fólie, lehce ji potřeme olejem a přiložíme ji na povrch těsta (potřenou stranou na těsto). Necháme kynout na teplém místě, dokud se objem nezdvojnásobí (2 – 3 hodiny).
Jakmile je těsto vykynuté, odstraníme fólii a těsto v míse prohněteme. Prsty vždy uchopíme okraj těsta, vmáčkneme doprostřed a stejně pokračujeme po celém obvodu těsta.
Připravíme si 2 kusy pečicího papíru. Na jeden nakreslím čtverec o straně 25 cm, papír otočíme nakreslenou stranou dolů, lehce ho potřeme olejem pomocí papírové utěrky. Těsto vyklopíme na vymaštěný papír a vytvarujeme do čtverce, aby těsto kopírovalo obrys předkresleného čtverce. Umístíme na plech nebo tác, opět zakryjeme potravinářskou fólií potřenou olejem. Plech s těstem necháme přes noc odpočinout do lednice.
Na druhý kus pečicího papíru nakreslíme čtverec o straně 18 cm, otočíme a rozetřeme 250 g másla dle předkresleného čtverce. Máslo překryjeme pečicím papírem a také necháme přes noc vychladit v lednici.
2.den
Rozválené máslo vyndáme a necháme ho při pokojové teplotě povolit. Máslo musí být dostatečně měkké, aby se dalo tvarovat a nepraskalo.
Jakmile bude máslo v této konzistenci, vyndáme z lednice těsto a odstraníme fólii. Vál pomoučíme hladkou moukou a přeneseme na ni těsto. Máslo položíme na těsto tak, aby se jeho rohy dotýkaly středů stran těsta. Volné rohy těsta přeložíme přes máslo směrem do středu (jako obálku) a okraje spojíme pomocí prstů dohromady. Pomocí válečku pak těsto rozválíme na velký obdélník – vyvalujeme od středu ven. Pokud by se někde objevilo kousek másla, poprášíme jemně moukou.
Těsto přeložíme na třetiny, zabalíme do potravinářské fólie a dáme na 30 minut do lednice. Poté jej vyjmeme, opět rozválíme na obdélník a přeložíme na třetiny. Vložíme do lednice na dalších 30 minut. To celé zopakujeme ještě jednou. Po posledním složení těsto zabalíme do potravinářské fólie a necháme jej v lednici přes noc do druhého dne.
3.den
3. den dáme těsto na pomoučený vál a vyválíme ho na placku o tloušťce cca 1,5 cm. Opět přeneseme na plech, zakryjeme potravinářskou fólií a dáme ještě na hodinu odpočinout do lednice.
Druhý plech vyložíme pečicím papírem, který lehce posypeme moukou. Z vychlazeného těsta vykrajujeme kruhy – vnější rozměr 8 – 9 cm a menším vykrajovátkem vykrojíme ještě dírku uprostřed. Vykrojené kousky dáme na pomoučený papír, zakryjeme lehce naolejovanou potravinářskou fólií a dáme kynout na teplé místo cca na 30 – 40 minut (nebo než se velikost ztrojnásobí).
Olej si ve fritovacím hrnci nebo v normálním hrnci rozehřejeme na 175 °C. Cronuty do oleje pokládáme horní stranou dolů a smažíme je z každé strany cca 90 vteřin. Usmažené cronuty uložíme na papírovou utěrku, aby se odstál přebytečný tuk, a necháme zcela vychladnout.
VANILKOVÝ PUDINK
Vanilkový pudink si připravíme 3. den – nejlepší předtím, než vyndáme těsto z lednice po nočním odpočívání.
Mléko a smetanu vlijeme do menšího kastrůlku. Vanilkový lusk rozřežeme podél, vydlabeme zrníčka a přendáme je do směsi s mlékem. Směs přivedeme k varu, odstavíme z plotny a necháme cca 5 minut vychladnout.
Do menší misky vyklepneme žloutky, které smícháme s cukrem a rozmícháme na hladkou směs. Jakmile je mléčná směs vlažná, nalijeme cca její polovinu ke žloutkům a rozmícháme do hladké směsi.
Kastrůlek s mléčnou směsí vrátíme zpět na plotnu a přilijeme zpět žloutkovou směs. Mícháme tak dlouho, dokud směs nezačne houstnout. Jakmile dosáhneme hustší konzistence, odstavíme, necháme pár minut vychladnout. Nakonec povrch přikryjeme potravinářskou fólii (zabrání vytvoření škraloupu)a necháme zcela vychladnout.
CUKROVÁ POLEVA
Polevu si připravíme až ve chvíli, kdy jsou cronuts již naplněné a těsně před tím, než je budeme do polevy namáčet.
Prosátý moučkový cukr smícháme se smetanou a potravinovým barvivem a mícháme tak dlouho, dokud nevznikne hladká hustší směs.
Pokud by byla poleva hustá, zředíme smetanou. Pokud by byla řídká, přidáme více cukru.
DOKONČENÍ
Jakmile bude pudink i cronuty vychladlé, naplníme pudink do cukrářského sáčku s tenkou špičkou.
Na plošší straně cronutu vytvoříme 4 menší otvory, kterými plníme cronut pudinkem. Takto naplníme všechny cronuty.
Cronut namáčíme do cukrové polevy (stranou s plnícími otvory, aby nám poleva zakryla vpichy) nebo je poléváme pomocí lžíce.
Nakonec posypeme sekanými pistáciemi a necháme polevu zcela zatuhnout.
