Masopust a tradice s ním spojené mě každý rok tak nějak míjí, ač bydlím v malém městečku, na kostýmované veselí je asi pořád moc velké, ale koblihy ty prostě musí být. Jenom to datum, s tím mám pořád problém. Masopust začíná na Tři krále a končí Masopustním úterým, ten den se ovšem odvíjí od Velikonoc a to je svátek pohyblivý, tudíž každý rok jinak. Obvykle tedy tu mísu koblih nebo vdolků nasmažím někdy během února, jak na ně zrovna dostaneme chuť. Letos na mě ze všech stran už od poloviny ledna vykukovaly pocukrované koblihy s vanilkovým krémem – ve food časopisech, na Facebooku, na Instagramu – a nedalo se jim odolat, tak jsem se do nich o víkendu pustila i já. Posbírala jsem všechny recepty, co jsem našla doma v kuchařkách a časopisech nebo si je uložila na netu, dohromady jich bylo sedmnáct (!) a z nich vybrala, usmažila a sepsala to nejlepší. A tady jsou – nadýchané a voňavé, s jemným cukrovým popraškem a hebkým vanilkovým krémem.
(20 koblih)
250 ml mléka, vlažného
30 g čerstvého droždí
500 g hladké mouky
40 g cukru krystal
40 g másla, rozpuštěného a lehce zchladlého
4 žloutky
špetka soli
kůra z 1/2 citronu, jemně nastrouhaná (zhruba 1 lžička)
Vanilkový krém*
500 ml mléka
1 vanilkový lusk
100 g cukru krystal
4 žloutky
50 g hladké mouky
200 ml smetany na šlehání
*Krému je opravdu hodně, na naplnění koblih mi stačila zhruba třetina. Množství krému si tedy můžete upravit podle sebe a snížit ho třeba o polovinu. Já jsem ho jednoduše podávala zvlášť. Není totiž nic lepšího než domácí vanilkový pudink!
olej na smažení
cukr na obalení (krystal/moučka podle chuti)
Postup
Den předem si připravíme krém. Vanilkový lusk podélně rozřízneme a vyškrábneme zrníčka. Přidáme je i s luskem do mléka a v rendlíku přivedeme k varu. Žloutky (můžeme je přecedit přes cedník, aby v nich nezůstala „poutka“) rozšleháme s moukou a cukrem. Když je mléko horké, naběračkou ho tenkým pramínkem za stálého míchání přiléváme ke žloutkům. Jakmile je směs dostatečně horká, vlejeme ji zpátky k mléku. Díky tomu se žloutky nesrazí. Za stálého míchání povaříme asi 5 minut, dokud krém nezhoustne. Vyjmeme lusk. Krém přelijeme do misky, na povrch přitiskneme potravinářskou fólii, aby se nevytvořil škraloup*, a dáme přes noc vychladit do lednice.
*Fólii jsem dřív nedávala, byla jsem dost nedůvěřivá a myslela si, že ji pak určitě stáhnu i s půlkou krému. Nemusíte se ale bát, jde lehce dolů a krému na ní nezůstane skoro ani kapka.
*Fólii jsem dřív nedávala, byla jsem dost nedůvěřivá a myslela si, že ji pak určitě stáhnu i s půlkou krému. Nemusíte se ale bát, jde lehce dolů a krému na ní nezůstane skoro ani kapka.
Na koblihy si nejdříve připravíme kvásek. Do mísy nalijeme 125 ml mléka, přidáme lžíci cukru a mouky a rozdrobené droždí, vidličkou rozmícháme dohladka, mísu přikryjeme utěrkou a dáme na teplé místo odpočinout, zhruba 15-30 minut.
Když kvásek vzejde, opatrně přisypeme mouku, sůl, cukr, citronovou kůru, žloutky rozmíchané ve zbylých 125 ml mléka a rozpuštěné máslo. Vařečkou nebo v robotu s hnětacím hákem důkladně zpracujeme v pružné a hladké těsto, zabere to zhruba 10 minut. Mísu přikryjeme utěrkou a dáme na teplé místo vykynout, minimálně na hodinu. Mělo by zdvojnásobit svůj objem.
Vykynuté těsto si rozdělíme na 20 kousků, z každého v rukách zformujeme/vyválíme kuličku a položíme ji na pomoučněný vál. Všechny kuličky posypeme moukou i zvrchu, přikryjeme utěrkou a necháme kynout další 2 hodiny.
Tip: Další možnost je, že si koblihy vykrájíte z vyváleného těsta. V tom případě si těsto rozdělte na dva díly, bude se vám jednodušeji vyvalovat. Na pomoučněném vále je vyválejte na vyšší plát, vykrajovátkem o průměru 6-7 cm vykrájejte kolečka, jedno těsně vedle druhého, a ty opět nechte kynout, poprášené moukou a přikryté utěrkou. Zbylé odkrojky můžete usmažit jen tak a obalit v cukru, moc se nedoporučuje z nich znova vyvalovat těsto a vykrajovat koblihy, protože se během toho do nich zapracuje dost mouky a koblihy by byly tužší (vyzkoušeno to ale nemám).
Tip: Další možnost je, že si koblihy vykrájíte z vyváleného těsta. V tom případě si těsto rozdělte na dva díly, bude se vám jednodušeji vyvalovat. Na pomoučněném vále je vyválejte na vyšší plát, vykrajovátkem o průměru 6-7 cm vykrájejte kolečka, jedno těsně vedle druhého, a ty opět nechte kynout, poprášené moukou a přikryté utěrkou. Zbylé odkrojky můžete usmažit jen tak a obalit v cukru, moc se nedoporučuje z nich znova vyvalovat těsto a vykrajovat koblihy, protože se během toho do nich zapracuje dost mouky a koblihy by byly tužší (vyzkoušeno to ale nemám).
Chvíli před tím, než začneme smažit koblihy, dokončíme vanilkový krém. Smetanu ušleháme dotuha a metličkou ji po částech opatrně vmícháme do krému.
V hlubším rendlíku/pánvi si rozpálíme zhruba 1 litr oleje, koblihy během smažení musí plavat, jinak nebudou mít po obvodu ten pěkný zlatavý proužek. Olej by měl být opravdu horký, kolem 170 °C, takže mu dáme čas, než se pořádně rozehřeje. Koblihy smažíme zhruba 1-2 minuty z každé strany. Opatrně je vložíme do oleje, horní stranou dolů, přikryjeme poklicí, po necelé minutě zkontrolujeme, zda jsou zespodu zlaté. Pokud ano, otočíme je a dozlatova usmažíme i z druhé strany, už bez pokličky. Hotové koblihy odkládáme na talíř vyložený papírovou utěrkou, která odsaje přebytečný tuk.
Tip č. 1: Že je olej dost rozpálený, poznáte i bez cukrářského teploměru. Když do něj hodíte (opatrně!) kousek těsta, začnou kolem něj ihned pěnit bublinky. Čas smažení je spíše orientační, mě každá další dávka koblih trvala o něco méně, zřejmě jak stoupala teplota oleje.
Horké koblihy ihned obalíme v cukru, necháme lehce zchladnout a naplníme vanilkovým krémem. Buď použijeme zdobící špičku s úzkým nástavcem, nebo do boku koblihy uděláme malou díru koncem vařečky a koblihu naplníme krémem v cukrářském sáčku. Koblihy jsou nejlepší v den, kdy se usmaží.
Tip č. 2: Do koblihy není vidět, takže se špatně odhaduje, kolik krému do ní ze sáčku „natlačit“. Já doporučuji dát raději méně a zbylý krém podávat ke koblihám zvlášť. Zakousnout se do koblihy přímo napěchované krémem totiž může taky skončit malou katastrofou 🙂
Inspirace: Deník Dity P. (koblihy), časopis Apetit (únor 2017, krém), www.jernejkitchen.com (postup u koblih, krém)
